NELLA CULTURA POPOLARE BELLUNESE
Anche se in questa rubrica abbiamo sempre parlato solo ed esclusivamente di piante spontanee e del loro utilizzo nella cultura popolare bellunese, vogliamo dedicare questo incontro ad un fungo in quanto decisamente particolare. È possibile incontrarlo in montagna proprio in questo periodo e, anche se ottimo in cucina, non è molto conosciuto dalla nostra gente contadina e di montagna. Si tratta del Lactarius deliciosus il quale appartiene a quel genere di funghi, decisamente attraenti, contenenti un lattice rosso più o meno intenso. Sono dei doni della natura, tutti ottimi commestibili, ma di difficile identificazione, almeno per i ricercatori meno esperti. Anche molte riviste e libri di micologia non fanno che alimentare la confusione e le incertezze esistenti per questo gruppo di funghi che il grande micologo Fries amava definire papetes. A questo genere appartiene anche la specie chiamata deliciosus dal grande naturalista olandese Carlo Linneo. Nelle pubblicazioni e negli studi postfreisiani e anteriori al 1950, con il nome di deliciosus venivano indicate tutte le forme appartenenti a questa stirpe; solo recentemente, grazie a moderni sistemi di ricerca e dopo un attento esame sia dell’habitat, sia delle spore, si sono potuti distinguere senza esitazioni gli attuali Lactarius semisanguifluus, Lactarius salmonicolor e altri, separandoli dal deliciosus, al quale è stata assegnata la sola specie che presenta la carne internamente piuttosto pallida e di un bel rosso carota sotto la superficie, colore che all’aria vira lentamente al verde, perdendo parte della sua brillantezza. Un’altra peculiarità del deliciosus è la carne che, sempre soda, emana un delicato profumo di frutta acerba, mentre il sapore è decisamente acre; se spezzata, essa si ricopre di un lattice dolciastro, di colore rosso-arancio molto intenso. Inoltre, il Lactarius deliciosus vive esclusivamente vicino alle piante di ginepro, dove si sviluppa dalla fine della primavera a tutto il periodo autunnale. Nella raccolta di questo fungo, è bene fare molta attenzione per non incorrere nel pericolo di cucinare lattari a lattice bianco, sempre più o meno tossici o di sapore poco gradevole. Inoltre, nella preparazione in cucina, sono da preferire cotti alla griglia o al forno, in quanto, se trifolati o in umido, perdono gran parte del loro delicato sapore e del loro particolare aroma. Ed è proprio una ricetta per gustare questo fungo al forno che suggeriamo a chi desidera assaporare un piatto decisamente delizioso. Si prenderanno sei funghi piuttosto grandi che puliti attentamente e privati dei gambi, andranno cosparsi di poco sale e olio di oliva, e adagiati con le lamelle rivolte verso l’alto in una pirofila unta con abbondante olio di oliva. A parte, si triteranno finemente i gambi e altri funghi della stessa specie, unitamente a una manciata di prezzemolo e a uno spicchio di aglio; il tutto andrà cosparso di sale e pepe e amalgamato con poco olio di oliva. Il composto così ottenuto servirà per riempire i cappelli preparati in precedenza; essi andranno completati poi con un fiocco di burro e ricoperti completamente con una fetta di pomodoro, dello spessore di almeno un centimetro. I funghi così preparati si cucineranno in forno già caldo a 200° per almeno tre quarti d’ora e quindi si serviranno ben caldi, irrorati con il sugo di cottura. Il vino più indicato per questo piatto è sicuramente rosso e secco come il Carmignano di Toscana, da servire ad una temperatura di circa 18 gradi dopo essere rimasto ad ossigenarsi per almeno un’oretta.